——北京谚语，“三代做官，才知穿衣吃饭”
我记不起在哪里读到过，明朝万历年间张居正的一则轶事。说他好美食，喜佳人。这位明神宗的首辅，完全按照孔夫子“食色**”的教导，不仅好食，同时好色。有正式编制的姨太太，达七位之多，还不包括众多的姬妾和长期、短期的性伴侣。为了**不减，为了旺盛的荷尔蒙，自然要吃各式各样能够壮阳的东西。食和色，在他这里达到了高度一致。
戚继光守登州，专门指派渔民到黄海捕获一种名叫“腽肭脐”的海兽，取其**，也就是俗谓的海狗肾，定期送往北京，给这位内阁长官，他的顶头上司煲汤喝。据明代文人王世贞的记载，张江陵喝了这种汤以后，奇热攻心，阳亢无比，虽数九寒天，头顶**。由于张居正冬天戴不住帽子，官员们在风雪寒冬的天气里，也都效法首辅，一律光头，这就成了万历年间京城的一道风景线。
张居正吃到这等离奇荒诞的地步，你得承认，凡官皆擅吃，不吃难为官，他是个会吃的官。
这并不稀奇，在中国历史上，有几个不讲究口福的官员呢？只要是官，被请客、被宴请、被应酬、被尊到主桌主位的机会，要比老百姓多得多。因此，嘴巴越吃越刁，舌头越吃越灵，胃口越吃越大，品味越吃越高，于是，吃的水平也就越来越高，逼得厨师的手艺也跟着精益求精、登峰造极。
应该承认，中华民族饮食文化的发扬光大，很大程度上依赖于五千年来这班能吃、好吃、善吃、懂吃的大小官僚们的推动。倘若要评功摆好的话，拥有善吃之嘴、善品之舌的大小官僚，应该是中华美食走向世界的功臣。
从1840年鸦片战争以后，中国人饱尝帝国主义的侵略，一部近代史，不如意事常八九，落后挨打，愚昧挨打，不长进挨打，打得中国人实在抬不起头来。但是，只有中餐，打不倒，谁也没打过，打也打不倒，真是让炎黄子孙扬眉吐气。甚至可以这样预言：真是到了地球终结那一个晚上，在最后的晚餐桌上，选中餐吃者，肯定比选西餐吃者，要多得多。
这种自我安慰，有点阿Q，可除了这，还有别的值得阿Q的吗？
于是，不禁为中国的吃，骄傲起来。英法联军火烧圆明园，偷了东西走了，八国联军攻打紫禁城，抢了东西走了，日本鬼子在中国赖了八年，最后无条件投降滚蛋了；而我们中国的厨师，和炒勺锅铲、红白面案、油盐酱醋、五香佐料，飘洋过海，到巴黎，到伦敦，到旧金山，落地开花，开花结果，结果生子，永远在异国他乡扎下根来。
一衣带水的日本，更不在话下。我在东京新宿一条小街上，走进一家中华料理店，那师傅是从广州去的，特地给我煮了一碗云吞面，声明不收费，是奉送给我这位同胞的。我问他，想家吗？他说想。我又问他，想回去吗？他说不想。看来中国厨师，到了番邦，就再不离开，就凭煎、炒、烹、炸四字经，从此，没完没了地让老外掏腰包，挣老外那张洋嘴巴、那根洋舌头的钱。
要这样算起来，到底谁厉害，还很难说呢！
张居正这道名菜，我记住了，食谱上查不出来，叫“鸡舌羹”，想系他的独创。顾名思义，是用鸡的舌头做出来的汤了。汤或者羹，是中国菜的正宗，看商周的青铜器，大而宽、深而广，绝对是以食物的流质状态来构思来设计来制
造的。有诗曰：“三日入厨下，洗手做羹汤。未谙翁妇味，先遣小姑尝。”可见羹汤做得好坏，决定着新媳妇在这家未来的日子好过与否。孔夫子也把羹看得很重，他说：“虽疏食菜羹，必祭，必齐如也。”“齐”即“斋”的意思，他要求人们像斋戒那样对待这碗汤，有这样的古训在先，小媳妇敢不把汤做好？
至今粤人爱煲汤，家家有煲，每餐必汤，连本是北人的客家人或后来南下的干部，也煲汤成瘾，认为羹汤是最补养的，看来倒是古风余韵的发扬了。不过，用鸡舌头做羹，恐怕连老广也闻所未闻。这舌头一定吃那舌头，吃得如此刁钻促狭、挖空心思，也算把食文化推到极致境地了。鸡舌并非凤髓龙脑，倒不难求，但是，得需多少鸡舌才能烧出一碗羹来，那可就令人咋“舌”了。
无独有偶，还有一位爱吃舌头的，那就是《红楼梦》中的贾宝玉了。
不过，他要吃的是鸭舌头。第八回，他在薛姨妈处便饭，“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信，薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道，‘这个须得就酒才好。’”鸭信，即鸭舌，煮熟，用香糟卤汁浸泡，入味后，便是一道美味冷盘。吃的时候，喝两口绍兴花雕，而且是加过温的，那就更是香醇佳妙了。看来，贾宝玉是一个懂得欣赏美味的人，其实，不是贾宝玉懂，而是写《红楼梦》的曹雪芹懂。
那是一位写吃的文学大师。
老百姓也有以动物的舌为菜肴的，例如北京小饭馆的“卤口条”，例如广东路边档的“烧腊猪脷”，都属于大快朵颐、淋漓酣畅的享受。虽然，吃惯大众食品的那张嘴，吃贵族阶层的美味佳肴，应该不会有障碍，但是，吃过“鸡舌羹”，吃出刁钻胃口的张居正，要他在前门外的小胡同口的一家小饭铺，坐在油脂麻花的桌子板凳上，夹一大筷子“卤口条”塞满嘴，喝那种又辣又呛人的二锅头，我想他会敬谢不敏的。同样，让吃过“酒糟鸭信”，颇讲究精致吃食的贾宝玉，要他在上九下九哪条小马路的摊档食肆，满嘴流油品尝“烧腊猪脷”，饮那种一股中药味的五加皮，肯定大摇其头，会对他的小厮茗烟说，你把马牵过来，咱们还是回府里去吧！
什么人吃什么、不吃什么，也许没有绝对的界限，但什么阶层吃什么、不吃什么，还是有一定的规矩章法可寻的。
张居正奉旨还乡，从北京经大运河，下江南，再去湖北江陵老家。一路上，大州小县，谁敢不找最好的厨子，做最好的菜，来侍候他老人家？七碟八碗，山珍海味，呈供上来，努力拍他的马屁。可张首辅皱着眉头，说，没有一道菜是我想下筷的。第十九回，贾宝玉被他的小厮茗烟带着，偷偷地跑到袭人的家里去玩。“花自芳母子两个恐怕宝冷，又让他上炕，又忙另摆果子，又忙倒好茶。袭人笑道：‘你们不用白忙，我自然知道，不敢乱给他东西吃的。’”这两个人的饮食好恶的标准，就反应了中国饮食文化两个层次的区别所在。
曹雪芹接着这样写：“彼时他母兄已是忙着齐齐整整地摆上了一桌子果品来，袭人见总无可吃之物，因笑道，‘既来了，没有空回去的理，好歹尝一点儿，也是来我家一趟。’说着，捻了几个松瓤，吹去细皮，用手帕托着给他。”这个细节挺传神，将贵族和平民在饮食文化上那种能感觉得出来，却很难条
理化、具体化的差别，着墨不多，表现充分，寥寥数笔，印象深刻。老北京有句谚语，说得有点刻薄，然而却是一种历史、一种沿革、一种很具沧桑感的总结，“三代做官，才知穿衣吃饭”，或稍雅致一点的“三代为宦，方知穿衣吃饭”。
于是，我就想起我在江南一座古城，一家老字号菜馆，一次“红楼宴”的经历。
说实在的，我非常佩服曹雪芹，其中有一点尤其令我惭愧的，假如我又穷又饿，只能食粥的情况下，是绝对写不来《红楼梦》中的吃的，因为我没有那份经受得住自虐的定力。那天，当我入席，还未举杯拿筷，光看到那陈设、那杯盘、那酒具，那些已经放置在转盘上的看盘和冷盘，我就忍不住对一位现已故去的前辈讲，一个饥饿的作家，要他在自己的作品中，写这一桌珍馐佳肴，他的嘴里，会是什么滋味？他的肚中，会是什么动静？他那脑下丘部的饥饿反射神经，会是什么反应？我想那准是一件非常痛苦的事情。
前辈对我莞然一笑：“所以，你成不了曹雪芹。”
这种在重新回味中的精神会餐，是对自己加倍痛苦的折磨。因此，他几乎没有写完这部书，就“泪尽而逝”，这种在物质上和精神上对生命的双重磨耗，自然也就只有提前死亡的结局了。
我很羡慕现在那些同行，将“食色**”的次序颠倒了一下，成了“色食**”，集中精力写“色”而不写“食”。因之，当代作家的笔下，很少有人像曹雪芹那样专注地写吃了。陆文夫写过一篇《美食家》，王蒙写过一篇《坚硬的稀粥》，多少还能与吃挂上钩。而更多的作家，则下力气写性行为，写性动作，不遗余力，将中国裤裆文学推向一个新高度。我好像感觉到他们对天发誓过的，一定要超过写《***》的兰陵笑笑生，不达目的，死不瞑目。如今，如果在他们的作品里，到了第8页，或者到了第10页，男女主人公居然还没有上床的话，这位新锐作家，很可能就是性无能或者性冷淡的患者了。